100 величайших кулинарных советов всех времен!

 Портал Готовим вместе попросил ведущих шеф-поваров страны поделиться лучшими советами и секретами

1. Помните, что главное – это подготовка. Защититесь от стресса, подготовив все на день вперед. И Вы будете блистать.
2. Чем меньше выпекаемое изделие, тем выше температура. К примеру, я выпекаю миниатюрное печенье с тоффи и шоколадом в течение 4 минут при 260 °С. Идеальный результат!
3. Храните специи в прохладном, темном месте, а не над плитой. От влажности, света и тепла травы и специи теряют свои вкусовые качества.
4. Натирайте овощи в салаты и заправки на крупной терке. Можно добавить тертую апельсиновую цедру и фенхель в обычную винегретную заправку.
5. Наварите побольше бульона и заморозьте его в полиэтиленовом пакете. Тогда при желании Вы всегда сможете приготовить чудный суп или отварить овощи, просто достав пакет из морозильной камеры.
6. Если Вы готовите для кого-то важного – будь то начальник или любимый человек – никогда не берите одновременно новый рецепт и незнакомый ингредиент.
7. Варите вермишель на 1 минуту меньше, чем указано в инструкции, и доведите ее до готовности на сковороде с соусом.
8. После приготовления яичницы-глазуньи дегласируйте сковороду хересным уксусом, а затем опрысните полученным соусом яичницу, предав блюду новую глубину.
9. После работы с чесноком энергично потрите руки о раковину из нержавеющей стали 30 секунд, а затем вымойте их. Это нейтрализует запах.
10. Рассол, детка, рассол! Вымоченная в соляном растворе птица станет супервкусной.
11. Помните шмальц? Вероятно, он часто выручал на кухне Вашу маму и бабушку. Шмальц или куриный жир очень вкусный и калорийный; он вкуснее гусиного жира, его можно использовать практически везде. Мне также нравится припускать в нем рыбу.
12. Если возникнет необходимость добавить масла во время пассерования, налейте его по стенке сковороды, чтобы оно успело нагреться до попадания на пищу.
13. При жарке во фритюре опускайте отдельные куски длинными щипцами. Подержите погруженный в масло кусок 5 секунд, чтобы его поверхность успела схватиться. Это предотвратит прилипание к посуде и другим кускам.
14. Сделайте жирную заправку более полезной, заменив половину майонеза фильтрованным йогуртом.
15. Нарезая зелень, слегка присыпьте разделочную доску солью, чтобы травы не разлетались.
16. Сендвич выиграет, если Вы размажете майонез по всей поверхности хлеба. Многие делают только поспешный мазок посередине, но лакомым должен быть каждый кусок. Вот тогда это вещь!
17. Чем проще, тем лучше! Приобретенные на рынке продукты вполне хороши сами по себе. Не усердствуйте с обработкой пищи; отступайте от рецепта и полагайтесь на инстинкт.
18. Всегда равномерно приправляйте мясо и рыбу; пусть соль и перец припорашивают их, как снег. Так Вы избежите образования комков, создающих слишком приправленные участки рядом с совсем пресными.
19. Выпекание станет успешнее, если оставить масло и яйца при комнатной температуре на ночь.
20. Домашние винегретные заправки содержат меньше добавок и вкуснее покупных. Не взбивайте их: просто положите ингредиенты в герметичную тару и встряхните ее.
21. Для простого будничного ужина сохраните остатки соуса, заморозив их в лотке для кубиков льда. Разогрейте кубик на сковороде для пассерования – и соус готов.
22. Перед приготовлением фрикаделек или мясного рулета проверьте смесь на вкус. Скатайте небольшой шарик и поджарьте его на сковороде, как мини-бифштекс. Сняв пробу, можно при необходимости добавить приправ.
23. Вместо того чтобы запекать курицу на решетке, насыпьте крупно нарезанный лук на смазанный маслом противень и положите курицу сверху. Лук впитает мясные соки. После окончания приготовления отложите курицу и сделайте соус, поджарив лук с небольшим количеством воды или бульона на сильном огне около 3 минут.
24. Тише едешь – дальше будешь.
25. Очистив кукурузный початок от зерна, поскребите его обратной стороной ножа, чтобы извлечь оставшееся сладкое «молоко». Оно улучшит вкус и консистенцию любого блюда с кукурузой. Положите початок горизонтально на доску и срежьте зерна. Проведите обратной стороной ножа по початку, выдавливая «молоко».
26. Кислота, соль и хрен высвобождают весь вкус блюда.
27. Перед началом приготовления внимательно прочитайте рецепт до конца.
28. Организовывайтесь! Составьте очень подробный список из смехотворно простых пунктов вроде «натереть сыр», «перемолоть перец» и «достать тарелки». Вы увидите, что даже простейшее блюдо требует более 40 шагов. Даже если 10 из низ займут всего по 10 минут, а другие 10 – всего по 5 минут, приготовление займет два с половиной часа. (И это не считая времени, потраченного на разговоры по телефону, мытье рук и выбор удачной радиоволны) Вычеркивайте пункты по мере выполнения. Это очень приятно!
29. Рецепт – это руководство, а не заповедь. Не бойтесь заменять одни ингредиенты другими на свой вкус. Если орегано нравится Вам больше, чем тимьян, используйте орегано.
30. Тушеный или запеченный ростбиф или свиную лопатку можно разделить на несколько блюд на протяжении недели.
31. Пробуйте по ходу!
32. Всегда промывайте холодной проточной водой и просушивайте нарезанный сырой лук перед тем, как добавлять его в сальсу, если не собираетесь есть ее в ближайшие 20 минут. Эта процедура избавит лук от сернистого газа, который может испортить сальсу или гуакомоле.
33. Не добавляйте масло в воду с варящейся вермишелью – иначе готовая вермишель не впитает соус.
34. Безопаснее хранить нож в ящике, наколов на кончик лезвия винную пробку.
35. Не нарезайте чеснок для пассерования слишком мелко – чтобы он не подгорел.
36. Для получения хрустящей золотистой корочки перед жаркой мясо нужно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно меньше пускало сок. Иначе в излишней влаге мясо пропариться, а не подсохнет, и корочки не получится.
37. Чтобы нарезать панчетту или бекон на полоски, подержите их в морозилке 15 минут. Затвердевшее мясо будет легче нарезаться.
38. Чугунная сковорода – ценный помощник на кухне. Она обеспечивает равномерное приготовление пищи и легко чистится.
39. Положите чеснок в пакет-слайдер и подавите его обратной стороной ножа. Это защитит разделочную доску и нож от запаха.
40. Чтобы хорошо карамелизировать запекаемые овощи, сымитируйте жар производственной печи: поставьте пустую сковороду на 10-15 минут в заранее нагретую до максимальной температуры духовку. Размешайте овощи – к примеру, морковь или брюссельскую капусту – с оливковым маслом, солью и перцем и выложите на горячую сковороду. Таким образом, Вы получите жар, необходимый для быстрой карамелизации сахара в овощах.
41. Потратьтесь на бутылочку высококачественного оливкового масла. Даже несколько капель подчеркнет вкус пиццы, моцареллы, пасты, рыбы или мяса.
42. Маринад из цитрусовых делает мясо рыхлым. Если любите цитрусовые, лучше выдавите немного сока из лимона или лайма в завершение готовки.
43. Сырная корка придаст глубину вкуса овощному или мясному бульону.
44. Приправьте салат крупной морской солью с небольшим количеством оливкового масла. Тогда он останется хрустящим и с винегретной заправкой.
45. Пользуйтесь только острыми ножами. Это обезопасит Вас и повысит эффективность работы.
46. Отдых, отдых, отдых! Всегда давайте мясу настояться – особенно после приготовления на гриле.
47. Погрузите бланшированные (вареные) овощи в ледяную воду, чтобы сохранить яркий цвет.
48. Застелите форму для выпекания пергаментной бумагой. Тогда изделия легко отделяются от формы, а мыть ее – просто сказка (не нужно отскребать остатки масляно-мучной смеси и запекшийся жир).
49. Мой дед научил меня этой хитрости: слив воду, посыпьте еще горячую вермишель свежим тертым пармезаном прежде, чем смешать ее с соусом. Таким образом, соусу будет к чему прилипнуть.
50. Не перезаполняйте сковороду для пассерования – иначе пища пропариться.
51. Во время запекания целой курицы грудинка всегда перепекается и выходит суховатой, потому что готовится быстрее ножек. Способ получения сочной грудинки прост: отделите грудинку от ножек. Подготовьте и запекайте их, как обычно, но достаньте грудинку раньше ножек.
52. Покупайте фрукты на рынке в разгар сезона. Заморозив их в герметичной таре, Вы сможете наслаждаться ими круглый год.
53. Свежий базилик лучше и дольше сохраняется, если поставить его в воду при комнатной температуре.
54. Добавляйте приправы от начала до конца готовки. Поэтапное добавление приправ позволяет продуктам лучше всего раскрыться и улучшает вкус.
55. Я всегда начинаю готовить стейк с узкого края, где находится жировая прослойка. После ее растапливания на сковороде остается вкуснейший жир, на котором я и продолжаю готовку. Выбирайте стейк с жировым слоем с одной стороны, например, рибай или сирлоин. Удерживая стейк щипцами, приложите его жировой стороной к раскаленной сковороде. Когда жир растопиться, положите стейк на сковороду и обжарьте с обеих сторон.
56. Пробуйте пищу перед подачей. Меня поражает, когда люди следуют рецепту и не пробуют блюдо на соль, перец и другие специи.
57. Приправляйте рыбу скромно и готовьте ее бережно. Ваша цель – вкус самой рыбы. В завершение приготовления рыбы на гриле, сковороде или в духовке выдавите на нее немного свежего лимонного сока. Непременно. В сочетании рыбы с лимоном есть что-то божественное.
58. Варите цветную капусту, добавив в воду немного соли и молока, чтобы сохранить ее белизну. Перед подачей капусты остановите приготовление, обдав ее холодной водой.
59. Самостоятельно перемалывая говядину на котлеты, используйте немного бекона.
60. Не идите в магазин с готовым списком покупок. Зайдите, осмотритесь и тогда составьте список.
61. Делая картофельное пюре, слейте воду с картофеля и оставьте его 5 минут пропариться в кастрюле под крышкой. Подсохший таким образом картофель приобретет прекрасную консистенцию и легко впитает масло и сливки.
62. Если хотите приготовить настоящий ру по-луизиански шоколадного цвета и с глубоким вкусом, помните – тише едешь, дальше будешь.
63. Спаржа будет вкуснее после такой обработки: стебли очистить, обкатать в смеси из равных долей соли и сахара, оставить на 10 минут, затем промыть и приготовить.
64. Достаньте стейки из морозилки за час до начала жарки на гриле, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
65. Всегда отмеряйте продукты при выпечке. Никаких уверток – это наука.
66. Целые стебли таких свежих трав, как кинза и петрушка, кладут в салаты и на бутерброды, а их листья режут и крошат в сальсу и гуакомоле.
67. Если не успеваете замочить курицу в соляном растворе, обильно натрите ее солью (снаружи и изнутри) за час до приготовления. Затем оботрите насухо и запекайте. Эта простая уловка гарантирует хрустящую корочку на сочном мясе.
68. Кремовость правильно приготовленного ризотто обеспечивает богатый крахмалом рис и бульон. Во время приготовления ритмично помешивайте ризотто деревянной ложкой от днища до краев сковороды. Рис должен непрерывно кипеть и впитывать жидкость.
69. Используйте тестер для тортов, чтобы проверить готовность рыбы, мяса и овощей. Это мое секретное оружие для проверки любой стряпни.
70. Подавайте торт: 1) Комнатной температуры; 2) Не нарезайте его раньше, чем за 20 минут до подачи. Иначе он высохнет; 3) Не обязательно есть помадку. Она красивая, но если не хотите набивать рот чистым сахаром – снимите ее.
71. Чтобы лучше выдавить сок из лимона или лайма, интенсивно покатайте его ладонью в течение 1 минуты (или положите в микроволновку на 10-15 секунд).
72. Идеальный овощной суп начинается с пассерования в масле нарезанной моркови, лука, перца и помидоров, после чего их заливают жидкостью. Таким образом, раскроется их вкус и карамелизируется сахар.
73. Сделайте заготовки: нарежьте овощи и мясо и приготовьте соусы до начала готовки основного блюда.
74. Попробуйте копченую флер-де-сель – слегка посыпьте ею готовое блюдо, создав новую вкусовую нотку.
75. Убирайте в процессе готовки (занудно, но действительно помогает).
76. Разуйтесь, включите музыку и глотните любимого напитка – получайте удовольствие от готовки.
77. Всегда покупайте самый свежий чеснок из возможных; от свежести чеснока зависит его сладость. Хороший чеснок должен быть упругим и гладким, а не мягким и скукоженным; без вмятин и ростков. Зеленые ростки на зубчиках следует удалить, так как они придают пище горчинку.
78. Держите приправленный уксус под рукой, чтобы иногда заменять им соль. Кислота усиливает вкус.
79. Не занимайтесь самоедством – лучшие рецепты были созданы по ошибке. Будьте проще!
80. Яичница по-испански: разогрейте обильное количество оливкового масла. Нагрейте лопатку (металлическую) в масле, чтобы избежать прилипания яиц. Добавьте яйца и зажарьте их до легкого коричневатого оттенка по краям. Нагрейте металлическую лопатку на сковороде с горячим маслом. Зажаренные до коричневой корочки по краям яйца снимите со сковороды горячей лопаткой.
81. Продлите жизнь зелени, завернув ее во влажное бумажное полотенце и положив в пакет-слайдер. Так обычная руккола продержится на 4 дня дольше.
82. Масло уже достаточно нагрелось? Чтобы узнать, опустите в него деревянную ложку. Если вокруг нее образуются пузырьки – можете приступать к жарке.
83. Вместо того чтобы натирать цедру в отдельную тару или над пергаментом, сделайте это прямо над маслом или сливками в чаше для размешивания. Тогда в смесь попадут брызги ароматических масел, которые придадут десерту цитрусовый вкус.
84. Используйте хорошее масло. Попробуйте его на вкус и запах: невкусное само по себе масло не сделает вкусным блюдо в целом.
85. Готовьте в компании людей, желающих освоить кулинарное дело и уже сделавших это.
86. Готовьте почаще. Не изучайте, а просто готовьте.
87. Убедитесь, что ручка сковороды повернута не в Вашу сторону. Зацепив ручку, можно перевернуть сковороду. Сплошь и рядом случается.
88. По праздникам не заправляйте сразу весь салат – он быстро размокнет. Оставьте заправку около него, чтобы каждый мог позаботиться о своей порции.
89. Для получения корочки перед приготовлением положите рыбу кожей вниз на бумажное полотенце (оно впитает влагу). Пассеруйте в масле на среднем огне опять-таки кожей вниз. Переверните за несколько минут до готовности.
90. Я предпочитаю готовить тонкие, длинные фиолетовые баклажаны, потому что, в отличие от более крупных сортов, их не нужно солить, чтобы избавиться от горчинки.
91. В сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне лук карамелизуется быстрее, чем традиционным методом.
92. Чтобы при нарезании лук не разваливался – не отрезайте донце. Срежьте верхний край, разрежьте луковицу пополам и очистите ее. Положите половинку срезом вниз и сделайте надрезы параллельно доске. Сделайте вертикальные надрезы, начинайте около донца, не разрезая его. Удерживая донце, режьте лук поперек последних надрезов; кусочки будут отпадать.
93. Сохраните немного (1/4 или 1/3 чашки) воды, в которой отваривались макаронные изделия. И добавьте ее к выбранному Вами соусу. Тогда соус лучше смешается с вермишелью; крахмал в воде сделает блюдо плотным и немного кремообразным. Меня давно научил этому один мой старый друг из Италии, и я никогда не оставлю этот прием. Он все меняет.
94. Секрет лучшего севиче прост: используйте свежевыжатый сок лайма и только самую свежую рыбу.
95. Готовьте карамель в кастрюле с антипригарным покрытием. Это избавит Вас от потери части смеси и упростит мытье посуды.
96. Не стесняйтесь попросить мясника или продавца рыбы ближе показать Вам продукты и дать их понюхать. Рыба не должна иметь запашка.
97. Приступайте к жарке только на «пылающей» сковороде!
98. Когда печете печенье, убедитесь, что выкладываете на противень тщательно охлажденное тесто. Иначе масло растает прежде, чем сработает разрыхлитель, и изделия потеряют форму.
99. Мой общий совет для тех, кто готовит дома: если думаете, что положили достаточно соли, добавьте еще столько же.
100. Уменьшите остроту перца, удалив семена. Я делаю это при помощи четырех продольных срезов. Тогда продолговатые четвертинки отделяются от плодоножки и семян. В результате – прекрасный и не такой острый вкус. Срежьте одну сторону перца, не затрагивая плодоножку с семенами. Поверните перец и срежьте вторую сторону; повторите действие еще с двух сторон. Срезав всю мякоть, плодоножку с семенами можете выкинуть.