Как правильно использовать специи в кулинарии

Специи широко применяются на протяжении более чем тысяча лет по всему миру. Впервые они появились в западных блюдах, впоследствии походов римлян на восток, и с тех пор, специи то входили, то выходили из моды, пока не получили бесповоротную популярность в средние века. Появление специй стало очень важным событием, ведь они до сегодняшнего дня придают особый аромат и улучшают вкус наших блюд и более того, широко используются в медицине.

Специи используют не только в качестве ароматизатора, они также являются отличным консервантом и способствуют более длительному хранению пищи. Многие блюда в том виде, котором они нам известны, были бы абсолютно другими без применения специй. Чтобы готовить вкусные блюда, важно изучать специи и знать, когда и в каком количестве правильно их использовать.

Шаги

1. Отличайте специи и травы. Специями принято считать цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), фрукты (паприка), семена или стручки (тмин, кардамон), стебли или кора (корица), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), корни (имбирь) и остальные части растений. Травами принято считать ароматные листья, а в некоторых случаях зеленые стебли растений, если оно молодое и не имеет древесных стеблей (петрушка, чабер, базилик и т.д.).

Некоторые растения считаются одновременно и специями, и травами. Например, лист кориандра (кинзы) определяется травой, в то время как стебли, цветы, корни или семена этого же растения являются пряностями.

2. Изучите вкусовые свойства пряностей, а также варианты их комбинирования для совершенствования вкуса блюд. Каждая пряность имеет свои преимущества, а также отличительную особенность, к примеру:

• Земляные специи (розмарин, куркума, тмин, укроп, сельдерей);
• Пряные специи (имбирь, горчица, перец, кориандр, мускатный орех, анис) не только придают более яркий вкус пище, но и служат в качестве своеобразного природного витаминно-минерального комплекса;
• Цветочные (сладкие) специи (лепестки роз, ваниль, корица, гвоздика, миндаль) нейтрализуют действие ядовитых веществ и токсинов в организме, избавляют от жажды и изжоги, а также способствуют росту кожных тканей и волос;
• Некоторые придают пищи определенные цвета (шафран, куркума);
• Также существует большое количество специй, обладающих различными вкусовыми качествами, например, горечь или кислинка.

3. Подумайте, как можно сочетать специи с другими ингредиентами. Очевидно, что сладкие специи, такие как гвоздика, душистый перец, мускатный орех, ваниль, корица и кардамон больше подходят для сладких блюд, их можно успешно добавлять в пироги, торты, печенье и т.п. Тем не менее, сладкие специи также используются при приготовлении соленых блюд, например, можно добавлять их в жареные овощи (в частности со сладким картофелем) или рагу.

На сегодняшний день существует огромное количество специй и соответственно еще больше вариантов их комбинирования, с помощью которых можно достичь вкусы и ароматы на любое предпочтение. Проблема в том, что без специальных знаний и опыта трудно определить, когда, какие и в каком количестве добавлять специи, чтобы получить желаемый вкус. Постарайтесь экспериментировать со смешиванием различных ингредиентов и специй и со временем вы сможете изменить вкус блюда в положительную сторону.

4. Узнайте, как обработка может повлиять на вкус специй и ингредиентов. Например, если в медленном темпе жарить чеснок целиком в коже на маленьком огне, он становиться более мягким и приобретает сладкий привкус, в то время, как сырой, тонко нарезанный чеснок становится достаточно острый. Если проварить его в бульоне или рагу, блюдо получит крайне богатый аромат, но, если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.

• Определенные специи нужно перемалывать, некоторые из них можно немного подавить, а некоторые станут более острыми, если их натереть. В зависимости от вида специи, они нуждаются в правильном приготовлении, в противном случае некоторые специи приобретает не особо приятный вкус. Большая часть сухих специй, как правило, должно быть перемолото в порошок.

• Специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем сушеные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок.

• Если вы любите какую-то специю, но у вас ее нет под рукой, не стоит откладывать интересный рецепт в сторону. Практически все специи можно заменить подобными, если знать какие из них имеют схожий вкус и аромат, а также можно соединять специи для достижения желаемого вкуса.

5. Старайтесь покупать специи в немолотом виде. Такие специи в основном на порядок дороже измельченных (например, бобы ванили стоят дороже, чем ванильная паста или экстракт), но в некоторых случая цена примерно одинаковая.

Основной причиной является предрасположенность измельченных специй терять свой аромат и эфирные масла, так как они имеют гораздо больший доступ к воздуху. Также причиной может стать чрезмерное воздействие света в магазинах, особенно если они там хранятся длительное время. Необходимо запомнить одно важное правило – если специя не имеет запаха, ее срок годности истек и ее не стоит использовать.

6. Научитесь обжаривать специи. Этот метод позволит значительно усилить вкус и запах специи и раскрыть ее полный аромат, что сделает ваше блюдо еще вкуснее.

Сделать это не сложно, но с первого раза может не получиться, так как этот метод требует определенного опыта и мастерства. На среднем огне подогрейте немного масла и поместите туда специи, часто помешивая, встряхивая и переворачивая, дабы ничего не пригорело. Как только они изменят цвет и дадут насыщенные аромат — снимите их с огня, выложите на тарелку и дайте остыть. Будьте очень внимательны, при обгорании специй их вкус может стать очень неприятным и придать горечь вашему блюду.

7. Перемалывание специй может стать интересным занятием, если хотите полностью освоить приготовление специи рекомендуем приобрести ступу с пестиком. Большие ступы, вмещающие в себя 2-3 стакана, больше подходят для сушеных и свежих специй, в то время как маленькие, вмещающие 1 стакан, отлично подойдут для маленьких специй, таких как гвоздика.

Возможно, вам больше подойдет измельчители для специй, которые доступны механические и электрические. Это наиболее практичный и удобный вариант, так как не требует особого применение усилий и максимально измельчает любые специи, сохраняя их свежими и ароматными длительное время.

8. Проверьте, как различные специи сочетаются между собой в рецептах. Чаще всего специи соединяют в одну группу, в которой одна из специи выступает в качестве формирования основного вкуса, (например: перец, укроп, кориандр и т.д.). Вслед за этим главная специя изменяется путем добавления остальных специй, чтобы добавить пище более утонченный вкус и аромат. В свободном доступе можно найти огромное количество различных смесей и композиций, но мы советуем экспериментировать и делать их самими. Это даст вам возможность получить опыт и научится правильно совмещать специи. Вот некоторые полезные примеры смесей из специй:

• Рас-эль-ханут (ras el kanout). Известная североафриканская смесь специй, чаще всего используемая в кухне ближнего востока. Включает в себя кардамон, гвоздику, корицу, чили, кориандр, кумин, мускатный орех, черный перец и куркуму.

• Хмели-сунели. Изысканная грузинская смесь специй. Типичный состав: чили, чабер, базилик, петрушка, шамбала, иссоп, укроп, кориандр, шафран, мята, сельдерей, майоран, (пажитник, фенугрек), и лавровый лист.

• Карри. В самом распространенном понимании это – порошок, смесь пряностей. Традиционно включает в себя чили, кумин, шамбалу (пажитника), черную горчицу, молотый имбирь, куркуму, черный перец и кориандр. Но эти комбинации варьируются в кухнях разных странах. В некоторых регионах сюда также добавляют асафетид, мускатный орех, горчицу и корень кенкара.

9. Держите специи в сухом, недоступном для высокой температуры месте. Специи лучше всего хранить в специальных герметичных банках из нержавеющей стали с силиконовой окантовкой. Нержавеющая сталь идеально подходит для хранения пищевых продуктов, так как максимально долго сохраняет вкус и аромат, а крышка обеспечивает герметичное закрытие.

10. Чаще используйте специи, но знайте меру. Теперь, когда вы изучили определенные аспекты применения специй, начните применять эти знания во время приготовления и не забывайте экспериментировать. Вот несколько полезных примеров применения пряностей:

• Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
• Блюда с сильными специями: яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
• Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь “Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
• Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
• Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь “Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.

Советы

• При покупке специй на развес, покупайте ровно столько, сколько поместиться в ваши баночки для хранения специй, не делайте больших запасов, так как при длительном хранении пряности теряют свои вкусовые свойства и аромат.
• Если вы решили заменить свежие трави сухими, не забывайте, что сухих приправ нужно добавлять примерно в три раза больше, чем свежих.
• Во время приготовления лучше всего добавлять сушеные приправы в самом начале, чтобы они смоги максимально раскрыть свой вкус. Свежие травы добавляйте под конец приготовления блюда, чтобы сохранить их насыщенный аромат.
• К острым корневым специям и коры относятся имбирь, васаби, калган, корицу и куркума.
• Пряные семена включают семена кардамона, горчицы, мускатного ореха, пажитника, тмина и кориандра
• Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.