Краткое руководство по специям, пряностям и приправам

Вы когда-нибудь путали кориандр с тмином? Или вам просто интересно из чего сделан карри? Для вашего удобства мы собрали краткое руководство по всем приправам и специям в вашем шкафу.

Сушеные травы и специи

 

 

Асафетида — используется в качестве усилителя пищеварения в индийской кулинарии, имеет сильный запах, заменяет лук и чеснок, при этом не оставляя запаха.

 

 

Аннато — красно-коричневая паста или порошок из семян дерева аннато с земляным ароматом. Используется в основном в мексиканской кухне.

 

 

Душистый перец– душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

 

 

Лавровый лист — собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.

 

 

Тмин — Придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу и кислой капусте. Им посыпают картофель «в мундире» и засаливают сало.

 

 

Кардамон — Ароматная пряность, которая широко используется в индийской кухне. Отлично подходит для выпечки, особенно в сочетании с гвоздикой и корицей.

 

 

Перец кайенский — Сделан из высушенного и молотого красного перца чили. Добавляет сладкую жгучесть в супы и смеси специй.

 

 

Семена чиа — Это семена однолетнего растения Шалфея испанского. Почти без запаха, их можно смолоть в смузи, крупы и добавлять в хлебобулочные изделия или даже использовать как вегетарианский заменитель яйца.

 

Корица – Небольшое вечнозеленое дерево высотой 10-15 м, которое относится к семейству лавровых. Добавляется при приготовлении десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков. Часто используется в острых блюдах из курицы или баранины.

 

Гвоздика — Сладкие и согревающие специи. Используется чаще всего в выпечке, но также хорошо сочетается и с тушеным мясом.

 

 

Семена кориандра – Имеют пряный аромат. Используются во многих мексиканских и индийских блюдах.

 

 

Кумин (зира) — Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Добавляют в рыбные и мясные блюда, а также плов.

 

 

Семена фенхеля — По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Отлично сочетается с мясными блюдами или сам по себе, как освежитель дыхания и усилитель пищеварения.

 

Пажитник — Хотя эта трава и пахнет кленовым сиропом во время приготовления готовки, она имеет довольно горький вкус. Присутствует во многих индийских и ближневосточных блюдах.

 

Чесночный порошок — Изготовлен из высушенного чеснока и может быть использован, для того чтобы придать блюдам мягкий чесночный привкус.

 

 

Имбирь — Молотый имбирь сделан из высушенного имбиря и имеет пряный, пикантный вкус.

 

 

Кочукару — Красный сушеный перец среднего помола подходит для приготовления большинства блюд корейской кухни, так как он характеризуется ярким насыщенным цветом и средне-жгучим вкусом.

 

Кафир-лайм — Используется для ароматизации карри и многих тайских блюд. Может быть продан свежий, сухой или замороженный.

 

 

Луми — Популярная приправа, которую изготавливают из плодов лайма и используют преимущественно на Ближнем Востоке. Она придает тонкий свежий аромат и приятный вкус блюдам из бобов и мяса.

 

Мацис — Из того же растения, что и мускатный орех, но на вкус более тонкий и деликатный. Великолепно сочетается с солеными блюдами, особенно домашней колбасой и рагу.

 

Махлаб — Ароматическая специя, сделанная из семян определённого вида дикой вишни. Имеет ореховый и несколько кисловатый вкус и добавляется во многие хлебобулочные изделия на всем Ближнем Востоке.

 

Мускатный орех — Имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

 

Пищевые дрожжи — Очень отличаются от хлебных дрожжей. Можно добавлять в соусы, пасты и другие блюда, чтобы добавить сырный привкус.

 

 

Душица — Обладает приятным травянисто-пряным ароматом и используется во многих мексиканских и средиземноморских блюдах.

 

 

Паприка — Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Прекрасно сочетается с мясом, овощами, рыбой и морепродуктами.

 

Перец черный — Представляет собой плоды вьющегося кустарника. Черный перец содействует пищеварению и считается самой универсальной пряностью ко многим блюдам.

 

Розмарин — Обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Великолепно сочетается с яйцами, бобами, картофелем, а также мясом на гриле.

 

Шафран — Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом, а также придает продуктам, ярко-желтый цвет.

 

 

Шалфей — Широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас.

 

Бадьян — В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда — печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения.

 

Сумах — Кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Сумах с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам рубиновый оттенок.

 

 

Куркума — У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. В пищу куркуму добавляют в малых количествах.

 

Тимьян (чабрец) — Пряность, обладающая приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. В качестве специи используют свежие или сушёные ароматные листья тимьяна.

 

Свежие травы

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

 

Кервель — листья с ярким ароматом петрушки и аниса, со вкусом пряным и чуть сладким. Великолепно сочетается с овощами: часто европейские кулинары приправляют кервелем спаржу, артишоки, шпинат, салат, капусту, картофель, фасоль, и томаты.

 

Зеленый лук — Деликатный луковый вкус, отлично подходит в качестве приправы для гарнира.

 

 

Кориандр — В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена — целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение у них разное. У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким пряным запахом. Листья кинзы — прекрасный компонент для салатов, супов, соусов и ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам.

 

Листья карри — Листья карри применяются в основном для ароматизации и придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.

 

 

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

 

Любисток — На вкус как смесь сельдерея и петрушки. Великолепно сочетается с морепродуктами или для ароматизации супов и соусов.

 

 

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но, если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

 

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же эстрагон очень богат витаминами. В качестве пряности эстрагон добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда эстрагон для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

 

Петрушка — бывает двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют, как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Чабер — Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

 

 

 

Смеси специй

Бахарат — жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части толченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);

 

Бербере — классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.

 

Букет гарни — классическая французская смесь пряных трав, которую кладут в блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна «Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу…», автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet — «ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой’, для постных дней можете не класть сала». Англичане называют эту пряную смесь — herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.

 

Порошок чили — темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его — сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей — из порошка чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина — масла, содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.

 

Карри — в ее состав входит несколько десятков специй. Карри смело можно назвать самой уникальной приправой, так как существуют несколько рецептов ее приготовления. В силу изменчивости вкуса, производители подбирают для нее самые разнообразные комбинации пряностей. Основными компонентами карри являются куркума, кориандр, фенугрек и красный кайенский перец. Приправа имеет светло-коричневый цвет, который приобретает именно за счет куркумы. Также в разных количествах в карри добавляют имбирь, тмин, черный перец, гвоздику, фенхель и многие другие пряности. В зависимости от их количества определяется вкус карри, который может быть острым или мягким.

 

Дукка – широко используемая приправа египетской кухни. В приправу дукка входит несколько компонентов, создающих сытность и вкус. Основу приправы составляют орехи или семена, чаще всего арахис, фундук или семена кунжута. Из специй добавляют соль, красный и черный перец, душицу или тимьян, кориандр и кумин. Причем соль – в последнюю очередь. Смесь дукка пересыпают в небольшие мисочки и подают как настольную приправу вместо соли и перца. Ореховый вкус приправы отлично сочетается с фасолевыми или чечевичными супами и похлебками.

 

Гарам-масала — смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах — корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. Более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.

 

Баттуто — итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом — и пучок базилика. Все это — компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: «полумесяц») — острого резака в форме полумесяца — на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка — только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.

 

Прованские травы – это ароматная приправа, которая широко применяется кулинарами всего мира, так как она идеально подходит практически ко всем первым и вторым блюдам. Чаще всего прованские травы являются низменными компонентами французской, средиземноморской и других мировых кухонь. Она замечательно сочетается со всеми видами мясных продуктов, подчеркивая и без того выразительный вкус блюд. Состав прованских трав довольно разнообразен и многосторонен, однако основными компонентами, без которых эта приправа просто невозможна, являются розмарин, тимьян, базилик, мята перечная, шалфей, душица (орегано), чабер садовый и майоран. Данные сухие травы идеально подобраны по своим вкусовым качествам, поэтому прекрасно сочетаясь между собой, они отлично дополняют друг друга.

 

Рас-эль-ханут — сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты — даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название «рас-эль-ханут» дословно с арабского означает «хозяин лавки» — действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему — в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

 

Ситими-тогараси — японская пряная приправа, содержащая семь компонентов: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты — мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.

 

Заатар — Широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием — zaatar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и zaatar.