Кулинарный глоссарий

image10

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

A

Al dente

От итальянского «на зубок». Характеризует приваренные макароны немного твердые внутри.

G

Glacé

От французского «застывший, засахаренный», в США означает засахаренные продукты.

H

Hors d‘oeuvre (закуска)

Французское название закуски – небольшого, горячего или холодного кушанья, подаваемого перед основным блюдом.

А

Антипригарный кулинарный спрей

Этот удобный предмет снизит загрязнение, связанное с жаркой на сковороде, и поможет сократить расходы масла. Его можно наносить только на холодную утварь, так как распыление на горячую поверхность может привести к воспламенению. Во избежание загрязнения пола и стола распылять спрей лучше, удерживая сковороду над раковиной или корзиной с мусором.

Ароматизатор

Искусственный экстракт из химических составляющих. В отличие от экстрактов и масел может вообще не содержать продукт, который напоминает. Общедоступными являются искусственные ароматизаторы со вкусом банана, черного ореха, бренди, вишни, шоколада, кокоса, кленового сиропа, ананаса, малины, рома, клубники и ванили.

Б

Бабочка

Благодаря неполному продольному надрезу посередине такого продукта, как креветка или свиная отбивная, его раскрытые «половинки» похожи на крылья бабочки.

Бальзамический уксус

Этот темно-коричневый, сиропообразный и немного сладкий уксус производится из сока белого винограда Треббиано. Старится в деревянных бочках до необходимых консистенции, цвета и вкуса.

Барбекю

Быстрый метод приготовления пищи на решетке прямо над источником жара. Угольные грили часто бывают открытыми, а газовые грили в основном закрытого типа.

Бланшировать

Частично приготовить фрукты, овощи или орехи в кипятке или на пару для усиления или придания им цвета и вкуса. Это важный шаг в подготовке фруктов и овощей к заморозке. Бланширование также помогает снять кожицу с томатов, персиков и миндаля.

Бобовые нити

Бобовые нити

Тонкая, почти прозрачная вермишель, сделанная из муки бобов мунг. Также называется бобовая вермишель или стеклянная вермишель.

Бобовый соус, бобовая паста

Популярные в азиатской кухне, оба продукта готовятся из ферментированных соевых бобов и имеют солоноватый бобовый привкус. Японская бобовая паста называется мисо.

Бри

Мягкий сливочный сыр со съедобной белой корочкой. Французский бри считается лучшим в мире.

Букет гарни

Пучок свежих трав, обычно – чабреца, петрушки и лаврового листа, который используют для придания вкуса супам, жарким, бульонам и собственным сокам блюд. Их часто связывают двумя перьями лука-порея или заворачивают в марлевый мешочек.

Бульон

Чистая процеженная жидкость, в которой медленно отваривались мясо, птица или рыба с овощами и травами. Похож на отвар – они взаимозаменяемы. Также вместо обычного бульона можно использовать растворимый.

В

Варить на пару

Готовить пищу на пару от кипящей воды.

Варить

Готовить пищу в воде при температуре, когда в жидкости равномерно образуются и поднимаются на поверхность пузырьки. Варка вкрутую означает, что жидкость непрерывно бурлит.

Вермут

Крепленое вино, приправленное травами и специями. Сухой белый вермут пьют в качестве аперитива и добавляют в несладкие коктейли, например, мартини. Красный сладкий вермут пьют в чистом виде или добавляют в сладкие коктейли. Вермут – ингредиент многих кулинарных рецептов.

Взбивать

Доводить смесь до однородности путем энергичных взбивающих или помешивающих движений ложки, вилки, венчика или миксера.

Водяная баня

Размещение двух кастрюль так, что одна частично погружена во вторую. При этом чувствительные к теплу продукты в верхней кастрюле готовятся благодаря кипению воды в нижней кастрюле.

Восстанавливать

Вернуть концентрированному или конденсированному продукту, например, замороженному фруктовому соку, изначальную плотность, разбавив его водой.

Вспушить

Увеличить объем смеси легкими и быстрыми ударными движениями простого или механического венчика либо электрическим миксером.

Выдавливать

Выжимать кремообразные продукты (например, взбитые сливки или глазурь) из кондитерского мешка для украшения пищи.

Выпекать

Готовить пищу, накрывая ее или нет, под действием сухого жара в печи. Определение используют для описания приготовления тортов, других десертов, запеканок и хлеба.

Вытекание

Выделение жидких составляющих из твердой пищи, например, желе, заварного крема или меренги.

Вяленые помидоры

Вяленые помидоры

Эти скукоженные кусочки отличаются интенсивным вкусом и жесткой текстурой, иногда их принимают за сушеные на солнце помидоры. Бывают сухими и в оливковом масле. Их регидрируют согласно рецепту. Если инструкция отсутствует, вяленые помидоры заливают кипятком, замачивают 10 минут или до размягчения, сливают воду и просушивают помидоры. При необходимости крошат их ножницами. Как правило, можно использовать любой вариант вяленных помидоров: просто сухие регидрируют, а в масле – высушивают и промывают.

Г

Гарнировать

Придавать внешнюю привлекательность готовому блюду.

Глазуровать

Наносить тонкий слой или капли глазури на выпечку.

Глазурь

Сырое или приготовленное покрытие, которое размазывается, но сохраняет форму; его наносят на торты, кексы и печенье.

Гофрировать

Делать декоративные оттиски на изделии, обычно – крае пирога.

Гумбо

Африканское название бамии. Это креольское блюдо содержит бамию, помидоры и лук, а также разное мясо и морепродукты (например, креветки, курицу или колбасу). Загущается соусом ру.

Д

Давить

Давить или разминать пищу вилкой, картофелемялкой, кухонной мельницей, пресс-пюре или миксером до получения гладкой смеси без комков.

Делать надрезы

Делать тонкие разрезы, часто в форме ромбов, на внешней поверхности пищи, чтобы украсить ее, сделать мягче, помочь впитывать вкус или позволить вытекать жиру во время приготовления.

Делить на дольки

Делить на дольки

Отделять и удалять мембраны долек цитрусовых фруктов. Апельсин делят на дольки при помощи фруктового ножа. Сначала счищают кожуру и белую кожицу. Далее над миской, в которую капает сок, воткнув нож между мякотью и мембраной дольки, делают разрез до центра фрукта. Развернув нож, им проводят по обратной стороне дольки вдоль мембраны наружу фрукта. Процедуру повторяют с оставшимися дольками.

Демиглас

Густая желеобразная масса с сильным мясным вкусом часто используется как основа для супов и соусов. Демиглас можно приобрести в магазине деликатесов или заказать по каталогу.

Доводить до кипения

Нагревать жидкость, часто молоко, до температуры перед самой точкой кипения, когда на ее поверхности начинают образовываться крохотные пузырьки.

Дрожжи

Крохотные одноклеточные организмы, которые питаются сахаром в тесте и выделяют углекислый газ, поднимающий выпечку. Три распространенных вида дрожжей:

  • Активные сухие дрожжи: самый популярный вид дрожжей; эти крохотные гранулы смешивают с мукой или растворяют в теплой воде перед использованием.
  • Дрожжи для хлебопечки: высокоактивные дрожжи, разработанные специально для теста, выпекаемого в хлебопечке.
  • Быстродействующие сухие дрожжи (иногда их называют инстантными): более активный штамм дрожжей, чем активные сухие дрожжи, с ними тесто поднимается значительно быстрее. Их сначала смешивают с сухими ингредиентами, а потом растворяют в теплой воде. Рецепты в этой книге готовились с применением быстродейсвующих сухих дрожжей.

Ж

Жарить под огнем

Готовить пищу на отмеренном расстоянии под прямым сухим жаром. Для этого необходимо поместить противень и его подставку так, чтобы поверхность пищи (не подставки) была на установленном расстоянии от источника тепла. Отмерить расстояние линейкой.

Жарить

Готовить пищу в горячем кулинарном масле или жире, обычно до образования золотистой хрустящей корочки. На сковороде слегка панированную еду жарят в малом количестве масла или жира. Более здоровая пища получается в результате жарки в духовке с небольшими затратами масла. Глубокая жарка (фритюр) – жарка до хрустящей корочки при полном погружении пищи в жир. Пищу в панировке или кляре обычно жарят, погрузив в горячее масло наполовину.

Желатин

Сухой компонент из натурального животного белка, способный загущать жидкости. Бывает чистым и ароматизированным. Можно использовать только после полного растворения.

Растворение упаковки чистого желатина: высыпать желатин в небольшую кастрюлю и размешать в не менее чем ¼ стакана воды, бульона или сока. Дать настояться 5 минут до разбухания, а затем помешивать на среднем огне до растворения.

Нельзя смешивать желатин с инжиром, свежим ананасом (но можно с консервированным), имбирем, гуавой, киви и папайей, из-за наличия в них энзима, предотвращающего загустевание.

В рецептах указаны разные этапы желатинизации. Частично застывшая желейная масса напоминает яичный белок. На этой стадии можно в нее можно добавлять твердые компоненты. Почти застывшая масса немного липкая, выкладывается слоями. Застывшая желейная масса сохраняет форму при нарезании и готова к употреблению.

Жирные сливки

Сливки с повышенным содержанием молочного жира (46 %) – самые жирные. При взбивании увеличиваются вдвое.

Жиры и масла

Такие продукты, как сливочное масло, маргарин, кулинарный жир или свиное сало.

З

Заваривать

Дать такому продукту, как чай, настояться в воде при температуре чуть ниже точки кипения, чтобы он выделил вкус и цвет.

Заготавливать

Сохранять продукты в домашних условиях методом консервации.

Загустители

Пищевые продукты, которые делают соусы, подливы, пудинги и супы более густыми. Самые распространенные загустители:

  • Мука и кукурузный крахмал: универсальную муку и кукурузный крахмал часто используют для загущения жидких масс. С крахмалом смесь получается более прозрачной, чем с мукой, и густеет вдвое сильнее. Прежде чем добавить муку или крахмал в горячую смесь, немного разведите ее холодной водой. Холодную воду можно добавить и к самому загустителю, тщательно перемешав их в плотно закрывающейся банке. Следует убедиться, что в полученной смеси нет комков, иначе они будут и в готовом соусе или подливе.
  • Тапиока быстрого приготовления: лучший выбор загустителя для замораживаемых блюд поскольку, в отличие от смесей, загущенных мукой и крахмалом, блюда с тапиокой остаются густыми даже после размораживания.

Совет: загущая тапиокой блюда, приготавливаемые в тиховарке или подлежащие замораживанию, ее сначала перемалывают пестиком в ступке, чтобы избежать характерного образования комков.

Зажаривать

Делать пищу румяной, хрустящей и сухой под действием жара. Зажаренные кокосы, орехи и семечки полностью раскрывают свой вкус. Тому же процессу поддается хлеб во время приготовления тостов.

Замешивать

Сжимать и сворачивать ладонями тесто до гладкости и эластичности. Это важный этап для набухания клейковины во многих видах дрожжевого хлеба.

Запекать

Обычно запекают крупные куски мяса или птицы. Запекать — значит готовить пищу под действием сухого жара в духовке, не накрывая ее. Лучше всего запекать сочные куски мяса.

Засахаренный имбирь

Засахаренный имбирь

Сладость из приготовленных в сахарном сиропе и покрытых сахаром кусочков имбиря (имбирного корня). Имбирь в сахаре хранят в прохладном, сухом, темном месте.

Защипывать

Сжимать тесто или изделия из него пальцами, вилкой или другим инструментом. Обычно защипывают края пирога.

И

Измельчать

Нарезать пищу, например, чеснок, на очень маленькие кусочки.

Измерять

Определять количество или размер пищи или посуды.

Имбирь

Имбирь

Корень субтропического растения придает блюду остро-сладкий вкус (его также называют имбирным корнем). Перед использованием корень чистят, снимая верхнюю коричневую кожицу полосками при помощи ножа для чистки овощей. Натирают имбирь на мелкой терке. Очищенный имбирь нарезают вдоль волокон (продольно) тонкой соломкой, которую собирают в пучки и измельчают. В неплотной обертке из бумажного полотенца имбирь хранится в холодильнике 2-3 недели. Для более длительного хранения пакет для заморозки с неочищенным имбирем кладут в морозильник на неограниченный срок. Замороженный имбирь можно натирать и нарезать. В крайнем случае, вместо свежего корня можно использовать молотый имбирь, взяв ¼ чайной ложки порошка вместо 1 чайной ложки тертого имбиря.

Искусственные подсластители

Категория заменителей сахара, не имеющих пищевой ценности. Из-за уникальных свойств не стоит заменять ими другие подсластители, если это не предусмотрено рецептом.

К

Каперсы

Каперсы

Почки шиповатого кустарника, произрастающего от Испании до Китая. Продаются рядом с оливками, их пикантный вкус лучше всего описать как плод любви цитруса и оливки с резким привкусом соли и уксуса, в которых его маринуют. Хотя мелкие почки придают больше вкуса, чем крупные, в рецептах можно использовать любые из них.

Карбонат аммония

Также известен как порошок из оленьего рога, который ранее использовался в качестве разрыхлителя. Чаще всего встречается в скандинавской выпечке, его можно приобрести в аптеке или заказать по почте. Его заменяют винным камнем, хотя тогда готовое печенье получается менее хрустящим. В случае применения карбоната аммония в выпечке необходимо осторожно открывать дверцу духовки, так как возможно образование неприятных аммиачных запахов.

Кедровые орехи

Кедровые орехи

Орехи нескольких видов деревьев из семейства Сосновые. Их вкус варьируется от мягкого и сладкого до острого. Быстро портятся, поэтому их хранят в холодильнике или замораживают. При необходимости их заменяют измельченным миндалем, а в сливочном соусе – грецким орехом.

Кляр

Сырое, жидкое тесто, которое можно зачерпнуть ложкой и разлить; применяется в тортах, блинах и маффинах. Обычно в его основу входят мука, яйца и молоко. Кляр используется для обмакивания продуктов перед обжариванием.

Кожица

Оболочка или внешний слой овоща или фрукта. Также называется кожурой.

Кожура

Толстая оболочка или внешний слой продукта.

Кокосовое молоко

Продукт из воды и кокосовой мякоти, часто используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии и индийской кухне. Не стоит путать кокосовое молоко – непрозрачную жидкость из полости кокоса – с кокосовыми сливками, подслащенным концентратом из кокосовой мякоти, который часто используют в таких коктейлях, как пина колада.

Конские бобы

Плоские коричневые бобы, похожие на крупную лимскую фасоль. Бывают сушеными, консервированными, а временами – свежими.

Кошерная соль

Многие повара предпочитают эту крупнозернистую соль без добавок за ее легкую хлопьевидную текстуру и чистый вкус. Содержит меньше натрия, чем обычная соль. Продается рядом с ней.

Креветочная паста

Пикантная приправа из соленых высушенных креветок, измельченных в пасту. Соленый вкус креветок «созревает» во время готовки. Креветочная паста придает блюдам кухонь стран Юго-Восточной Азии их богатый самобытный вкус. При необходимости ее можно заменить пастой из анчоусов, хотя у нее не такой яркий вкус.

Крем-фреш

Молочный продукт из сливок для взбивания и бактериальных культур, которые загущают сливки и придают им характерный резкий привкус. В случае отсутствия крем-фреша в продаже можно сделать замену, смешав сливки для взбивания (не ультрапастерезированные) и сметану в пропорции 1:1. Смесь накрыть и дать настояться при комнатной температуре 2-5 часов или до загустения. В закрытой таре можно хранить в холодильнике до недели.

Кромсать

Быстрыми, короткими движениями нарезать пищу, обычно свежие травы и сухофрукты, кухонными или обычными ножницами.

Крошки

Мелкие частицы пищи, отломанные от более крупного куска. Крошки часто используют для посыпания, уплотнения, связывания и создания корки на десертах. Обычно в рецептах требуются либо свежие, либо измельченные сухие хлебные крошки, и, как правило, не стоит заменять одни другими.

Кускус

Популярная в Северной Америке зернистая крупа, получаемая из манки. В супермаркетах находится в том же отделе, что рис и макаронные изделия.

Л

Лимонное сорго

Лимонное сорго

Часто используемая в азиатской кухне трава с сильным лимонным ароматом и вкусом. Для использования нужно обрезать волокнистые края и разделить стебли на части по 7-10 см. Разрезать их вдоль на половинки, промыть от грязи холодной водой и нарезать тонкими колечками. При необходимости вместо 1 чайной ложки лимонного сорго берут ½ чайной ложки мелко натертой лимонной цедры.

Листы для вонтонов

Листы для вонтонов

Тонюсенькие листы готового теста, в которые заворачивают вонтоны – азиатские пельмени с пикантной начинкой. Можно купить в продуктовом отделе супермаркета или в магазине азиатской кухни. Листы для вонтонов похожи на маленькие листы для яичных роллов.

Листы для яичных роллов

Листы готового теста, из которых делают яичные роллы с пикантной начинкой. Их можно отыскать в продуктовом отделе супермаркета или в магазине азиатской кухни. Листы для яичных роллов похожи на большие листы для вонтонов.

М

Маргарин

Открытый в 19-м веке заместитель сливочного масла из растительных масел. В выпечке следует использовать жирный маргарин (не менее 80 % жирности). Пищевая ценность маргарина должна составлять 100 калорий на столовую ложку.

Маринад

Приправленная жидкость для придания вкуса и мягкости мясу, птице, рыбе, морепродуктам или овощам. Большинство маринадов содержит такую кислоту, как вино или уксус.

Мариновать

Замачивать пищу в маринаде. Нельзя мариновать продукты в металлической таре, которая придаст им посторонний привкус в результате реакции с кислотой. Маринование проводится в холодильнике, а не на кухонной стойке! Для упрощения уборки маринуемые продукты можно сложить в пакет, а уже потом в чашу или блюдо. Контактировавшие с сырым мясом остатки маринада выкидывают. Если же их собираются использовать в приготовлении, то тщательно кипятят, чтобы уничтожить возможные бактерии.

Марля

Тонкая 100 % хлопковая ткань, бывает мелкой и крупной. В кулинарии марля используется для связывания трав, отцеживания жидкостей и обертывания мясных рулетов. Можно приобрести среди кухонных принадлежностей или в специализированных магазинах кухонной утвари.

Марсала

Сухое или сладкое крепленое вино. Сладкую марсалу пьют и применяют в кулинарии. А сухая марсала – замечательный аперитив.

Масло чили

Жгучее масло, настоянное на перце чили, которое используют в качестве приправы.

Масло

Этот жир обычно выбирают для сдобного вкуса. В выпечке рекомендуется использовать масло вместо маргарина для большей плотности. В рецептах используется как соленое, так и несоленое масло, однако при выборе несоленого масла может возникнуть желание увеличить количество соли в рецепте.

Масляные экстракты

Основанные на ароматических эфирных маслах растительного происхождения, экстракты имеют разные назначения. Для упрощения смешивания с другими продуктами во время приготовления пищи концентрированные масла разводятся спиртом. Общедоступными являются экстракты миндаля, аниса, лимона, мяты, апельсина, перечной мяты и ванили.

Обычно в ассортимент аптек входят некоторые неразведенные масла, включая анисовое, коричное, гвоздичное, мятное и винтергриновое. Указанные в рецептах молотые специи нельзя заменять маслами, которые настолько концентрированы, что измеряются каплями, а не чайными ложками. Так, коричное масло в 50 раз крепче молотой корицы. Однако в рецептах глазури и конфет можно заменить ½ чайной ложки экстракта 1-2 каплями масла.

Мед

Сладкий, липкий подсластитель, который вырабатывают пчелы из цветочного нектара. В США представлено более 300 видов меда. Вкус меда зависит от того, с каких цветов он собран; чаще всего это клевер, но к медоносам также относятся лаванда, чабрец, апельсин, яблоня, вишня, гречка и нисса. Как правило, чем светлее цвет меда, тем мягче его вкус. Мед хранят в темном месте при комнатной температуре. Вернуть в жидкое состояние закристаллизовавшийся (затвердевший) мед можно, слегка разогрев банку с ним в микроволновой печи или кастрюле с горячей водой. При появлении странного вкуса или запаха мед следует выбросить.

Важно, что из-за содержания спор возбудителей ботулизма, мед нельзя употреблять детям младше 1 года. Попав в организм ребенка с недоразвитой иммунной системой, эти споры могут вызвать смертельно опасную реакцию.

Медленно подогревать

Нагревать напиток со специями и сахаром, например, сидр.

Миндальная паста

Кремообразная смесь из молотого бланшированного миндаля и сахара, часто используемая в качестве начинки в выпечке и сладостях. Для лучшего результата следует использовать миндальную пасту без добавления глюкозного или другого сиропа.

Молоко и молочные продукты

Среди прочего:

  • Пахта: низкожирное или обезжиренное молоко с добавлением бактериальных культур. Имеет кисловатый привкус. В рецептах выпечки можно заменить молоком с лимонным соком или уксусом.
  • Концентрированное молоко: производится из цельного молока путем удаления из него примерно половины жидкости; придает густую сочность таким блюдам, как тыквенный пирог. Его измеряют прямо из банки. Вместо необходимого по рецепту количества свежего молока берут концентрированное, разведенное согласно указаниям на банке (обычно в равных пропорциях с водой). Бывает низкожирным и обезжиренным. Его нельзя заменять сладким сгущенным молоком.
  • Обезжиренное молоко со сливками: обезжиренное молоко, уплотненное каррагеном, придает блюдам сливочный вкус, не делая их жирными. Можно использовать вместо обычного молока со сливками в загущенных крахмалом или мукой супах, соусах и подливах.
  • Нежирные сливки и молоко со сливками: нежирные сливки содержат 18-30 % жира. Молоко со сливками берут в равных пропорциях. Взаимозаменяемые продукты, не поддающиеся взбиванию.
  • Обезжиренное сухое молоко: используют в кулинарии в растворенном виде.
  • Сметана и йогурт: для получения сметаны бактериальные культуры добавляют в сливки, а для получения йогурта – в молоко. Оба продукта бывают низкожирными и обезжиренными.
  • Сладкое сгущенное молоко: концентрированное цельное молоко с добавлением сахара. Бывает низкожирным и обезжиренным. Им нельзя заменить концентрированное или свежее молоко.
  • Сливки для взбивания: при жирности не менее 30 % они легко взбиваются.
  • Цельное, низкожирное или нежирное, обезжиренное молоко: так как эти виды молока отличаются только содержанием жира и богатством вкуса, который они придают блюдам, то они взаимозаменяемые. Рецепты в данной книге тестировались с использованием молока 2 %-й жирности.

Молоть

Измельчать продукты на мелкие кусочки механическим способом при помощи кухонного комбайна или мельницы.

Морская соль

Эту разновидность соли получают при выпаривании морской воды. Некоторые повара предпочитают ее кухонной соли за чистый соленый вкус.

Мраморное тесто

Мраморное тесто

Смешение светлого и темного жидкого теста плавными завитками для тортов и печенья.

Мука

Молотый продукт из различных злаков, корней и семян, хотя самой популярной является пшеница. Муку хранят в герметичной таре в прохладном сухом месте. Универсальная мука сохраняется до 8 месяцев. Хлебопекарскую, кондитерскую, глютеновую и разные виды цельнозерновой муки можно хранить до 5 месяцев. Дольше мука хранится в холодильной или морозильной камере в влаго- и паронепроницаемой таре. Перед использованием охлажденная мука должна нагреться до комнатной температуры. Самые распространенные виды муки:

  • Универсальная мука: изготавливается из смеси мягкой и твердой пшеницы и, в соответствии с названием, применяется для разных целей (для выпекания, загустения и обваливания). Продается в просеянном виде; она бывает отбеленной и неотбеленной. Отбеленная мука светлее благодаря химической обработке. Некоторые повара предпочитают отбеленную муку для получения самой светлой выпечки, другие – выбирают как можно менее обработанную муку. В домашней выпечке приемлемо использование как отбеленной, так и неотбеленной муки.
  • Хлебопекарская мука: в сравнении с универсальной содержит больше клейковины, необходимой для идеальной структуры и высоты хлеба. Использование хлебопекарской муки дает лучшие результаты при выпекании в хлебопечке. Также можно воспользоваться универсальной мукой, добавив в нее 1-2 столовые ложки глютеновой муки (продается в супермаркетах и магазинах здоровой пищи).
  • Кондитерская мука для тортов: изготовляется из мягкой пшеницы с менее эластичной клейковиной, потому обеспечивает мягкость и рассыпчатость готовых изделий. Слишком нежная для другой выпечки, эта мука нуждается в просеивании перед измерением. Заменяя ею универсальную муку нужно брать 1 стакан и 2 столовые ложки вместо стакана.
  • Глютеновая мука: из-за низкого содержания клейковины в цельнозерновой муке, некоторые рецепты хлеба из нее требуют немного глютеновой муки для достижения правильной консистенции готового изделия. Глютеновая мука или пшеничная клейковина производится из богатой белками муки из твердой пшеницы путем удаления большей части крахмала. При отсутствии глюкеновой муки в супермаркете можно заглянуть в магазин здорового питания.
  • Кондитерская мука: содержит меньше крахмала, чем мука для тортов. Эта смесь из мягкой пшеницы используется для изготовления кондитерских изделий.
  • Самоподнимающаяся мука: универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя. Как правило, не применяется в дрожжевом тесте.
  • Специальная мука: из-за низкого содержания клейковины в цельнозерновой, непросеянной, ржаной, овсяной, гречневой и соевой муке для необходимой эластичности теста их смешивают с универсальной мукой.

Н

Нарезать косыми ломтиками

Нарезать косыми ломтиками

Нарезать пищу под углом 45 градусов

Нарезать ломтиками

Нарезать ломтиками

Нарезать пищу на тонкие, плоские кусочки.

Нарезать порционно

Разделять на порционные куски приготовленное мясо, птицу, рыбу или дичь.

Нарезать

Нарезать

Нарезать пищу ножом, секачом или кухонным комбайном на небольшие кусочки.

Натирать на крупной терке

Натирать на крупной терке

С нажимом проводить пищей по поверхности терки, получая узкие продолговатые куски. Вместо терки можно воспользоваться кухонным комбайном. Салат-латук и капусту можно просто тонко нарезать.

Натирать на мелкой терке

Натирать на мелкой терке

Тереть сыр, овощи, мускатный орех или имбирь о терку, получая очень мелкие кусочки. Можно использовать кухонный комбайн.

Непрямой способ жарки на гриле

Медленный способ приготовления пищи в закрытом гриле над участком без углей. Обычно угли раскладывают вокруг поддона для стока жира, над которым находится решетка с едой.

О

Обваливать

Наносить такой сухой продукт, как муку, кукурузную муку или сахар на пищу до или после ее приготовления.

Обжаривать

Быстро подрумянивать пищу, обычно мясо, на сильном огне, чтобы удержать соки внутри. Обжаривать можно в духовке, под жаровней или на плите.

Обмакивать

Кратковременно погружать продукт в жидкость или сухую смесь для смачивания, охлаждения или панировки.

Оголить кость

Срезать мясо с края ребра или натуральной отбивной котлеты, чтобы виднелась кость, например, в каре ягненка.

Орехи

Сухие плоды фруктов со съедобным ядром в твердой скорлупе или кожуре. Их используют в форме, указанной в рецепте (измельченными, колотыми или разделенными на половинки). Выбор ореха в рецепте обоснован его характерным вкусом и формой, однако, обычно грецкие орехи можно заменить пеканами, а миндаль – фундуком и наоборот.

Переусердствовав с измельчением орехов можно получить ореховую пасту. Поэтому, используя блендер или комбайн, к каждому стакану орехов добавляют 1 столовую ложку сахара или муки для поглощения излишков масел. Измельчение легче контролировать при быстром переключении режимов пуск-стоп. Лучше всего измельчать небольшие порции остывших после жарки орехов.

Отбивать

Ударять пищу тяжелым инструментом, в случае мяса или птицы – чтобы порвать соединительные ткани и сделать продукт мягким и гладким.

Отвар

Чистая процеженная жидкость, в которой варилось мясо или рыба с овощами и травами, но более насыщенная и концентрированная, чем бульон. Вместо отвара можно использовать как обычный, так и растворимый сухой бульон.

Охлаждать

Снижать температуру продукта ниже комнатной в холодильнике или при помощи льда. Если рецепт требует охлаждения пищи, следует сделать это в холодильнике.

П

Панировать

Покрывать мясо, рыбу, птицу и овощи крошками, иногда с приправами. Обычно панируют мягкими или сухими хлебными крошками.

Панировка

Покрытие продуктов крошками, мукой или кляром. Часто применяется к мясу, рыбе и птице перед приготовлением.

Пассеровать

Обжаривать пищу в небольшом количестве масла на умеренном огне в мелкой сковороде без крышки. Лучше всего пассеровать одинаковые по размеру кусочки.

Паста из анчоусов

Смесь из измельченных анчоусов, уксуса и приправ. Пасту из анчоусов в тюбиках можно отыскать среди рыбных консервов в гастрономическом отделе супермаркета.

Паста карри

Эта смесь трав, специй и жгучего перца чили часто используется в индийской и тайской кухнях. Продается в магазинах азиатской кухни. Бесконечные разновидности пасты карри иногда классифицируют по цвету (зеленая, красная или желтая), остроте (мягкая или острая) или специфическому типу (например, пананг или массаман).

Пастернак

Белый корнеплод, похожий на морковь. Имеет мягкий сладковатый вкус, его готовят, как картофель.

Пашот

Метод приготовления пищи при полном или частичном погружении ее в горячую жидкость при температуре ниже точки кипения.

Пекарский порошок

Смесь из углекислого аммония, пищевой соды и крахмала, способная выделять углекислый газ в два этапа: при добавлении жидких ингредиентов и при нагревании.

Пектин

Благодаря содержанию этого вещества во фруктах при смешивании их с сахаром происходит застывание, используемое в приготовлении желе и джема. Пектин доступен в продаже.

Пергаментная бумага

Жиронепроницаемая термостойкая бумага, которой застилают противни, заворачивают выпекаемые продукты; из нее делают кондитерские мешки.

Перемешивание сверху-вниз

Аккуратная техника смешивания ингредиентов без потери их объема. Для этого резиновую лопатку вертикально погружают с одного края мыски, проводят по днищу и поднимают с противоположного края, захватывая часть смеси со дна на поверхность. Перед каждым заходом чашу разворачивают на 90°, повторяя эти шаги до завершения процесса.

Перемешивать

Слегка мешать ингредиенты, поднимая и опуская их при помощи двух приборов.

Песто

Обычно сырой соус из давленого чеснока, базилика, орехов, пармезана и оливкового масла. Теперь его готовят и с другими травами и овощами; можно купить уже готовый песто. Красный вариант песто – с помидорами. Этот соус необыкновенно оживляет многие блюда.

Пищевая сода

Химический разрыхлитель, который используют в комбинации с пахтой, сметаной, коричневым сахаром или фруктовым соком. Выделяет пузырьки углекислого газа, поднимающие выпекаемое изделие.

Пищевые красители

Жидкие, пастообразные и порошковые съедобные красители для окрашивания пищи.

Поддон для стока жира

Металлический или одноразовый алюминиевый поддон, расположенный под пищей, для стекания излишка жира во время жарки на гриле. Его также можно сделать из сверхпрочной фольги.

Подрумянивать

Готовить пищу на сковороде, гриле или в духовке до придания ей вкуса, аромата и богатого золотисто-коричневого цвета снаружи, сохранив сочность внутри.

Поливать жаркое

Смазывать пищу во время запекания или жарки жирами и пряными жидкостями для добавления вкуса и предотвращения высыхания. Большая часть рецептов в этой книге не требует смазывания мяса и птицы их соком или жиром. Это связано с тем, что при загрязнении такие инструменты для смазывания, как кисти и кухонные спринцовки становятся рассадниками бактерий, когда сначала их макают в сырой или недоваренный сок мяса или птицы, потом оставляют лежать при комнатной температуре, а затем используют для полива.

Полуготовность

Определение готовности овощей, когда они чуть размягчаются, но остаются немного хрустящими. На данном этапе они прокалываются вилкой с легким нажимом.

Помешивать

Мешать ингредиенты ложкой или другим прибором, чтобы перемешать их, предотвратить прилипание во время готовки или охладить после приготовления.

Посыпать мукой

Покрывать или присыпать мукой пищу или посуду. Пищу посыпают мукой перед приготовлением, чтобы придать структуру или лучше подрумянить. А посуду – для предотвращения прилипания.

Потроха

Съедобные внутренние органы птицы, в том числе печень, сердце и второй желудок. (Хотя горлышко также иногда входят в набор потрохов, оно к ним не относится.) Иногда потроха используют в подливе.

Потрошеная рыба

Означает целую рыбу с чешуей или без, у которой извлекли внутренние органы.

Потрошить

Удалять внутренние органы из рыбы или дичи. У рыбы также удаляют жабры и очищают полости, а голову и плавники оставляют. Чешую же иногда чистят, а иногда – нет.

Предварительная обработка

Частичное или полное приготовление пищи до применения ее в блюде.

Предварительный нагрев

Разогрев духовки или посуды до определенной температуры перед использованием.

Присыпать

Слегка посыпать или припудривать пищу сухим продуктом наподобие муки или сахарной пудры до или после приготовления.

Проволоне

Итальянский сыр из коровьего молока. Проволоне – твердый и жирный сыр с мягким копченым вкусом. Легко плавится и потому часто используется в готовке.

Пропаривать

Частично варить пищу, например овощи.

Просеивать

Пропускать один или несколько сухих ингредиентов, особенно муку и сахарный порошок, через решето или сито для удаления комков и разрыхления.

Протирать

Проталкивать приготовленную пищу через перфорированное приспособление, например, пресс-пюре, для получения массы без комков.

Прошутто

Приправленная специями и солью ветчина, высушенная на воздухе (не копченая). Вяление делает мясо твердым и сухим. Лучшей считается пармская ветчина.

Пюрировать

Разминать или перетирать пищу до мягкости при помощи блендера, кухонного комбайна, сита или пресс-пюре; полученная масса называется пюре.

Р

Разбрызгивать

Наносить беспорядочной тонкой струей жидкость, к примеру, сахарную глазурь из порошка.

Разбухать

Увеличиться в объеме после замачивания в жидкости (например, об изюме).

Разваривать

Долго варить пищу до полного размягчения, обычно под крышкой.

Размалывать

Размалывать

Измельчать продукты на маленькие кусочки вручную, пестиком в ступе или скалкой. Размалывание высушенных трав освобождает их вкус и аромат.

Размешивать

Мешать деревянной ложкой или взбивать миксером либо венчиком два или более продукта до тщательного смешивания.

Разрыхлитель

Компонент, необходимый для расширения и роста теста во время выпекания. Без него выпечка выходит осевшая и жесткая. Детальная информация указана в разделах о дрожжах, пекарском порошке и пищевой соде.

Разъемная форма для выпекания

Круглая форма с высокими бортами и съемным днищем. Днище снимается благодаря ослаблению зажима на бортах формы. Тогда готовое изделие легко извлекается из формы.

Расслаивать

Аккуратно разрывать еду на маленькие плоские куски.

Рассол

Сильносоленая вода, используемая для маринования и консервации овощей, мяса, рыбы и морепродуктов.

Расстаивать

Дать дрожжевому тесту подойти перед выпеканием.

Растапливать

Нагревать такие продукты, как шоколад, маргарин или масло на медленном огне до жидкого или полужидкого состояния.

Растворять

Размешивать твердый продукт в жидкости до полного исчезновения твердых частиц. В некоторых случаях для растворения необходим подогрев.

Растительные жиры

Жидкости комнатной температуры из овощей, орехов или семян. В обычной кулинарии используют кукурузное, соевое, рапсовое, подсолнечное, сафлоровое, арахисовое и оливковое масла. Нельзя использовать растительные жиры вместо твердых в выпечке, потому что при взбивании они не задерживают воздух.

Рис басмати

Ароматный, длиннозернистый, белый или коричневый рис из Индии или Калифорнии. Рис басмати – твердый и рассыпчатый. Используется, как и обычный длиннозернистый рис.

Рисовая бумага

Рисовая бумага

Круглые, тонкие, как бумага, съедобные листы из рисовой муки. Используют для приготовления спринг-роллов.

Рисовая лапша, рисовая вермишель

Рисовая лапша

Популярная в азиатской кухне тонкая вермишель, приготовленная из молотого риса и воды. При жарке она становится воздушной и хрустящей. Перед приготовлением ее можно замачивать. Плоскую рисовую вермишель называют лапшой. Можно использовать рисовую вермишель вместо спагетти и капеллини, а рисовую лапшу – вместо лингуине и феттуччине.

Рисовый уксус

Мягкий на вкус уксус из перебродившего риса или рисового вина. Используемый по рецепту рисовый уксус можно приправить, добавив по вкусу соль и сахар. При отсутствии рисового уксуса можно заменить его столовым или белый винным уксусом.

Ролл

Блюдо в форме рулета с начинкой внутри. Сладкий рулет готовят, заворачивая в форму рулона смазанный начинкой бисквитный корж.

Ру

Обжаренная до золотистого или насыщенного коричневого цвета смесь муки и жира для загустения соусов, супов и гумбо.

Руккола

Яркая салатная зелень с остро-горьким привкусом. Также называют рокет-салатом, внешне напоминает листья редиса.

Рыбный соус

Острый коричневый соус из заквашенной в рассоле рыбы, обычно анчоусов. Часто используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии.

С

Сальса

Соус из мелко нарезанных помидоров, лука, перца чили и кинзы. Часто готовят в Мексике и на юго-западе США.

Сахар

Подсластитель из сахарной свеклы или сахарного тростника. Бывает следующих видов:

  • Коричневый сахар: смесь сахарного песка с мелассой. Темно-коричневый сахар содержит больше мелассы, и потому в нем больше чувствуется ее вкус, чем в светло-коричневом (золотистом). В основном, если в рецепте указан коричневый сахар, то можно применять любой из его подвидов – кроме случаев, когда указано что-то конкретное.
    Совет: чтобы сохранить коричневый сахар мягким, его держат в плотном полиэтиленовом пакете или герметичной нержавеющей таре. Затвердевший сахар можно восстановить, положив в нержавеющую тару вместе с куском свежего хлеба. Хлеб впитает влагу и размякнет через 1-2 дня. Тогда его можно будет изъять и плотно прикрыть тару.
  • Грубый сахар: состоит з более крупных кристаллов, чем обычный сахарный песок; им часто украшают выпечку (поэтому иногда называют «сахарной обсыпкой»).
  • Сахарный песок: белый, гранулированный сахар в кристаллах используют во всех рецептах без уточнений по поводу вида сахара. Самым распространенным является обычный сахарный песок, хотя бывает также ультрамелкий сахар-песок, который идеально подходит для приготовления глазури, меренги и коктейлей, потому что легко растворяется.
  • Сахарная пудра: смесь измельченного в мелкий порошок сахарного песка с предотвращающим образование комков кукурузным крахмалом, также известная как кондитерский сахар. Перед использованием ее просеивают.
  • Нерафинированный сахар: на рынке США отсутствует настоящий нерафинированный сахар. Такие виды, как демерара и турбинадо, хоть и называются нерафинированными, но таковыми не являются. Грубый сахар турбинадо с привкусом мелассы проходит паровую очистку; он продается в магазинах здорового питания.
  • Ванильный сахар: ароматизированный стручками ванили сахарный песок отлично подходит для добавления в кофе и посыпания выпечки. Чтобы приготовить ванильный сахар, нужно насыпать в литровую банку 4 стакана сахара и всунуть в нее разрезанный пополам стручок ванили. Перед использованием продержать закрытую банку в прохладном темном месте несколько недель. Срок хранения ванильного сахара неограничен.

Свежие грибы

Съедобные представители царства Грибы, бывают самых разных цветов и форм. Их вкус колеблется от мягкого и орехового до мясистого, деревянистого и пикантного.

Скатывать, раскатывать

Придавать пище, например, тесту, форму трубки или шара. Раскатывать – сплющивать пищу, обычно тесто, при помощи скалки.

Слоеное тесто

Жирное тесто, сложенное в много слоев. При выпекании жир выпускает пар между слоями, обеспечивая воздушность теста. При нагревании слоеное тесто становится липким и непослушным, поэтому листы раскатывают по одному за раз, оставив остальные лежать в холодильнике в плотной полиэтиленовой упаковке.

Смазывать жиром

Смазывать жиром

Покрывать форму для выпечки или сковороду тонким слоем жира или масла. Процедура легко выполняется кисточкой для выпечки.

Смалец

Продукт из свиного жира, иногда используется при выпекании. Особенно ценится за создание воздушной слоеной корочки пирога. Сейчас вместо смальца обычно используют кулинарный жир.

Смачивать

Добавить к сухому компоненту или смеси столько жидкости, чтобы смочить, но не сделать его текучим.

Смесь молока и сливок

Содержит равные доли молока и сливок. При жирности 12 % не поддается взбиванию.

Смешивать

Перемешивать два и более компонента вручную, миксером или блендером до структурной, вкусовой и цветовой однородности.

Снимать створки

Удалять раковину моллюска, например устрицы или мидии.

Снимать

Удалять жир или пену с поверхности жидкости.

Соба

Соба

Эта лапша из пшеничной и гречневой муки – любимое блюдо быстрого приготовления в Японии. При необходимости ее можно заменить лингуине или другой узкой плоской вермишелью из цельной пшеницы.

Соевое молоко

Этот продукт из жидкости, отжатой из молотых соевых бобов, отлично заменяет коровье молоко для тех, кто не употребляет молочные продукты. Богатое белками и витаминами группы В соевое молоко не содержит добавок и спирта. Иногда обычное молоко в блюдах можно заменить соевым, но это повлияет на вкус. Приемлемость такой замены выяснятся экспериментальным путем.

Сок

Полученная из фруктов, овощей, мяса и птицы натуральная жидкость.

Сомэн

Чаще всего белая, мелкая высушенная японская вермишель из пшеничной муки. В крайнем случае, ее можно заменить пастой «волосы ангела».

Соус адобо

Темно-красный мексиканский соус из молотого чилийского перца, трав и уксуса. Перец чипотле укладывают в банки с соусом адобо.

Соус хойсин

Популярный в азиатской кухне соус из ферментированных соевых бобов, черной патоки, уксуса, горчицы, кунжута, чеснока и перца чили привносит в блюдо массу сладких и острых оттенков. Его можно найти рядом с соевым соусом в супермаркете и магазине азиатской кухни.

Спаржевая фасоль

Французская зеленая стручковая фасоль, отличающаяся особой тонкостью и мягкостью.

Стир-фрай

Блюдо, приготовленное путем быстрого обжаривания на среднем огне при непрерывном помешивании.

Ступка и пестик

Комплект из вмещающего продукты чашеобразного сосуда (ступки) и грибовидного инструмента для толчения в ней (пестика).

Сухой бульон

Бульонный кубик – это спрессованный кубик из высушенного говяжьего, куриного, рыбного или овощного бульона. Бульонные гранулы – частицы того же вещества, но растворяются они быстрее. И то, и другое разводят в горячей жидкости, заменяя бульон или отвар.

Сухой яичный белок

Пастеризованные сухие яичные белки можно использовать вместо обычных, восстановив их согласно инструкции на упаковке. Тогда как сырые белки требуют тщательной кулинарной обработки, ликвидирующей опасные бактерии, сухие белки можно использовать в рецептах, не требующих их тщательного приготовления. Следует помнить, что белки нельзя заменить порошком безе из-за наличия в нем сахара и крахмала. Сухие яичные белки в виде порошка можно отыскать на полке с продуктами для выпечки многих супермаркетов или заказать по почте.

Сушеные грибы

Сушеные грибы сжимаются в тонкие, аккуратные кусочки. Их просто заливают теплой водой и замачивают около 30 минут. Затем воду сливают, а грибы отжимают. Жесткие ножки удаляют. Готовят по рецептам для свежих грибов. Часто встречаются сушеные вешенки, муэр и шиитаке.

Т

Томить

Варить, не доводя до кипения; при этом в жидкости должны образовываться немногочисленные пузырьки, которые лопаются, не достигая поверхности.

Топленое масло

Топленое или же очищенное масло лучше всего известно, как соус для макания морепродуктов. Это очищенное от молочных белков масло. Так как топленое масло не подгорает при высоких температурах, его используют для быстрого подрумянивания мяса. Для приготовления топленого масла необходимо растопить сливочное масло на медленном огне в тяжелой кастрюле, не перемешивая. При необходимости снять пену. Над молочным слоем образуется прозрачный масляный слой – его необходимо медленно слить в блюдо, оставив молочный слой в кастрюле. Очищенная жидкость и есть топленое масло. Его можно хранить в холодильнике до месяца.

Тортилья

Тортилья

Популярная в мексиканской кухне небольшая, тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, в которую обычно заворачивают начинку. Чтобы размягчить тортильи, их заворачивают в фольгу стопками по 8-10 штук и разогревают в микроволновой печи при 180 °С в течении 10 минут.

Тушить

Медленно готовить пищу в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде на плите или в духовке. Тушить рекомендуется более грубые куски мяса.

У

Уваривать

Уменьшить объем жидкости за счет ее испарения при интенсивном кипении. Испаряющаяся жидкость становиться гуще и насыщеннее. Полученную ароматную жидкость – увар – используют как соус или его основу. При уваривании следует использовать кастрюлю указанного в рецепте размера, так как от него зависит скорость выкипания жидкости.

Удалять косточки

Удалять косточки из фрукта

Уксус

Кислая жидкость – побочный продукт брожения. Уксусная кислота является продуктом брожения алкоголя из винограда, злаковых, яблок и других источников.

Ф

Филе

Кусок мяса или рыбы без костей. Филировать – разделывать мясо или рыбу на филе.

Филло

Важная составляющая греческой, турецкой и ближневосточной кухонь, это тонкое, как бумага, тесто позволяет получить нежнейшую слоеную выпечку. Греческое слово «филло» означает «лист». Хотя филло можно приготовить и дома, гораздо удобнее приобрести готовый замороженный вариант. Его размораживают прямо в упаковке, так как без нее тесто быстро высыхает и становится непригодным. Во время готовки стопку листов филло накрывают полиэтиленом для предотвращения высыхания. Неиспользованные листы снова заворачивают и кладут в морозильник.

Фильтровать

Фильтровать

Отделять жидкость от твердых тел при помощи сита.

Фритюр

Приготовление пищи при полном погружении в горячий жир. Обычно осуществляется при температуре 190 °C.

Х

Херес

Крепленое вино с широким диапазоном вкуса (от сухого к сладкому) и цвета (от светлого к темному), поэтому его пьют как в качестве аперитива, так и с десертом, а также применяют в кулинарии.

Хомини

Белые или желтые зерна кукурузы сначала высушенные, а затем вымоченные в щелочном растворе для удаления кожуры и завязи. Бывает консервированным и высушенным. Из молотого хомини изготовляют кукурузную крупу.

Ц

Цедра

Верхний цветной шар кожицы цитрусовых фруктов. Богатая фруктовыми маслами, цедра часто используется в качестве приправы. Ее счищают теркой или специальным ножом для снятия цедры, избегая захватывать горькую белую оболочку под ней.

Цукат

Еда, обычно фрукт, орех или цедра, приготовленная или обмакнутая в сахарный сироп.

Ч

Чатни

Часто используемая в индийской кухне приправа из нарезанных фруктов (в классическом варианте – манго), овощей и специй, сдобренных острым перцем, свежим имбирем и уксусом.

Чернение

По популярному методу каджунской кухни обвалянную в приправах рыбу или другую пищу готовят на сильном огне в раскаленной сковороде до почернения, получая острую хрустящую корочку. В домашних условиях лучше проводить чернение вне помещения из-за обильного выделения дыма.

Чеснок

Чеснок

Пахучая острая луковица растения из семейства Луковых. Сформирована из нескольких небольших сегментов – чесночных зубчиков. Слоновий чеснок крупнее, мягче и ближе к луку-порею. Свежий чеснок – плотный и твердый, его хранят в прохладном, сухом, темном месте, не разделяя на отдельные зубчики, потому что это приводит к быстрому высыханию. Существуют удобные заменители чеснока; вместо одного зубчика берут 1/8 чайной ложки чесночного порошка или 1/2 чайной ложки измельченного чеснока из банки.

Чили паста

Приправа из перца чили, уксуса и специй, представлена в мягкой и острой форме.

Чистить

Срезать кожуру или внешний слой с фрукта или овоща при помощи небольшого ножа или овощечистки.

Чоризо (чорисо)

Острая свиная колбаса из мексиканской и испанской кухни. Испанская чоризо готовится из копченой свинины, а мексиканская – из свежей.

Ш

Шампур

Длинная, прямая металлическая или деревянная палка для насаживания кусков мяса и овощей для жарения. Перед использованием шампуров из дерева или бамбука их замачивают в холодной воде на 30 минут, чтобы предотвратить загорание.

Шифонад

Шифонад

Французское слово «клочок». В кулинарии означает нарезанные тонкими полосками свежие травы или салат.

Шоколад

Как правило, в супермаркетах представлено 6 видов шоколада:

  • Молочный шоколад содержит минимум 10 % какао порошка, а также масло какао, сахар и сухое молоко.
  • Полугорький и десертный шоколад – взаимозаменяемые продукты. Содержат не менее 35 % какао порошка, а также масло какао и сахар.
  • Черный шоколад – темный шоколад, содержащий не менее 15 % какао порошка с добавлением масла какао и сахара.
  • Горький шоколад используют для выпечки и приготовления пищи, а не едят сам по себе. Содержит какао порошок и масло какао, но не сахар.
  • Какао порошок – то, что остается после практически полного удаление масла какао. Голландский и европейский какао порошок очищают, чтобы нейтрализовать кислоты, делая вкус мягче.
  • Мягкий на вкус белый шоколад содержит масло какао, сахар и сухое молоко. С белым шоколадом часто путают белые батончики для выпечки, белые капли для выпечки и белые кондитерские изделия. Хоть иногда этими продуктами и заменяют белый шоколад в рецептах, на самом деле они им не являются, так как не содержат масло какао.

Шортенинг

Переработанный в твердую форму растительный жир, повсеместно используемый для выпекания и жарки. Виды со вкусом масла можно заменять обычными. Хранят шортенинг в прохладном, сухом месте. В открытом виде годен до полугода. При появлении запаха или изменении цвета его следует выбросить.

Щ

Щепотка

Небольшое количество сухого компонента, удерживаемое между указательным и большим пальцами руки.

Я

Яйца

Нужно иметь в виду, что стоит избегать употребления в пищу блюд с сырыми яйцами. Яйца нужно готовить до затвердения желтка и белка; яичница-болтунья не должна растекаться. Запеканки и блюда с яйцами следует готовить до достижения температуры в 70 °C. Если в рецепте указаны сырые или недоваренные яйца (например, салат Цезарь или домашнее мороженое), нужно использовать натуральные яйца с маркировкой о пастеризации, уничтожившей сальмонеллу; их продают в некоторых лавках. Также можно использовать общедоступные пастеризованные яичные продукты. Если рецепт требует использования сырых или недоваренных яичных белков – можно взять пастеризованные сухие либо охлажденные жидкие белки.

Во время приготовления тортов перед использованием яйца нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут. Если по рецепту яйца требуется разделить, сделать это нужно сразу после извлечения из холодильника, а использовать их – через 30 минут. В остальных блюдах яйца используются сразу после извлечения из холодильника.