Необычайно яркий, текстурный, сочный морковный торт глазурованный крем-чизом. Торт вне времени: изобретен в 1970-х и остается актуальным 40 лет спустя.

Морковный торт без муки

Время приготовления

3,5 часа

Порции

Ингредиенты

800 гр. моркови большой
80 гр. сливочного масла соленого
275 гр. молока
112 гр. крем-чиза
138 гр. сахара
5,8 гр. соли
2,6 гр. пищевой соды
140 гр. темного рома
35 гр. изюма
1 гр. семян из стручка ванили
7 гр. палочки корицы
0,6 гр. зеленого кардамона
1 гр. молотого мускатного ореха
1 гр. йота каррагинана мягкий гель
1,1 гр. каппа каррагинана твердый гель
50 гр. воды
3 шт. морковки маленьких

Время приготовления

3,5 часа

Порции

Ингредиенты

800 гр. моркови большой
80 гр. сливочного масла соленого
275 гр. молока
112 гр. крем-чиза
138 гр. сахара
5,8 гр. соли
2,6 гр. пищевой соды
140 гр. темного рома
35 гр. изюма
1 гр. семян из стручка ванили
7 гр. палочки корицы
0,6 гр. зеленого кардамона
1 гр. молотого мускатного ореха
1 гр. йота каррагинана мягкий гель
1,1 гр. каппа каррагинана твердый гель
50 гр. воды
3 шт. морковки маленьких

Инструкции

Очистите и снимите шкурку с моркови. Разрежьте каждую на три сегмента. Затем каждый сегмент вдоль разделите на 4 части. Положите каждый кусочек на разделочную поверхность и выньте сердцевину (это важно, так как сердцевина часто дает горечь и слегка жестковата; достаньте ее и сделайте сладкое пюре).
Сложите 400 гр. порезанной моркови с извлеченной сердцевиной, соленое сливочное масло, палочку корицы, зеленый кардамон, изюм, 40 гр. темного рома, молотый мускатный орех и 0,6 гр. пищевой соды в кастрюлю. Доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте 20 минут. Помешивайте каждые 5 минут. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.
Уберите пряности, пюрируйте морковку в блендере на высокой скорости на протяжении трех минут. Пропустите смесь через мелкое сито.
В соуснице или кастрюле на большом огне уварите оставшийся ром до 20 грамм.
С помощью погружного блендера соедините 150 гр. морковного пюре с 200 гр. молока и уваренным ромом. Отдельно соедините сухие ингредиенты (50 гр. сахара, 4 гр. соли, 2 гр. соды, 1 гр. семян из стручка ванили, 0,8 гр. йота каррагинана, 1 гр. каппа каррагинана). Каррагинан – это полисахарид из красных морских водорослей, как альтернативу можно взять желатин растительного происхождения. Постепенно добавьте сухую смесь в морковную массу не выключая блендер. Взбивайте пока масса полностью не станет однородной.
Разделите морковную основу в два вакуумных полиэтиленовых пакета. Запечатайте и отложите в сторону.
Соедините сухие ингредиенты для кремчизовой основы. Для этого смешайте в миске 38 гр. сахара, 1,9 гр. соли, 0,2 гр. йота каррагинана и 0,1 гр. каппа каррагинана. С помощью блендера взбейте 75 гр. молока и крем-чиз. Медленно добавьте в массу смесь сухих ингредиентов.
Аналогично разделите кремчизовую основу в два вакуумных пакета. В одном должно быть в два раза массы больше чем в другом (примерно по 150 и 75 гр.)
Подготовьте кулинарное кольцо. Выстелите ацетатной бумагой, чтобы избежать прилипания. Используйте бумаги немного больше чем длина кольца и отрежьте кусок немного выше, чем его высота. Расположите его на противень, застеленный любым силиконовым ковриком.
Подготовьте водяную баню. Для этого разогрейте воду до температуры 90°С. Поместите один пакет с морковной массой в погружную водяную баню на 9 минут.
Когда масса будет готова, достаньте из воды, отрежьте уголок пакета и вылейте массу в кольцо (она должна заполнить его примерно наполовину). Оставьте остывать при комнатной температуре на 15 минут.
Поместите на 9 минут в ту же водяную баню меньший пакет (75 гр.) заполненный кремчизовой массой. Когда она будет готова, аналогично отрежьте уголок и вылейте крем на морковную базу. Этот слой быстро становится густым, поэтому осторожно. Вы можете слегка наклонить форму или легко постучать по сторонам кольца, чтобы масса равномерно легла.
Аналогично приготовьте второй пакет с морковной массой (9 минут в погружной водяной бане). Как и раньше, отрежьте уголок и заполните форму до конца. Дайте постоять при комнатной температуре 20 минут. Тем временем приготовьте вторую запечатанную порцию кремчизовой массы (аналогично, 9 минут при той же температуре).
Заставьте свой торт «стоять»: для этого переверните пустой контейнер, он будет играть роль пьедестала. Диаметр контейнера должен быть немного меньше, чем диаметр кольца, чтобы кремчизовая глазурь не попала на нижнюю часть торта. Поместите его на контейнер. Возьмите последний, приготовленный пакет с крем-чизом, откройте и начните процесс глазирования. Двигайтесь от центра до внешних краев. Последними заливайте боковые стороны торта. Помните, что работать надо быстро, так как крем застывает. До полного охлаждения отправьте изделие в холодильник, примерно на 1 час.
За это время подготовьте морковки для украшения. Срежьте все лишнее, оставив при этом по 2 мм морковной ботвы (зеленой ее части). Приготовьте простой сироп из 50 гр. воды и 50 гр. сахара. Нагрейте пока сахар не растворится. Поместите морковки вместе с сиропом в вакуумную упаковку и готовьте в погружной водяной бане 30 минут при 90°С.
После истечения нужного времени, достаньте морковки из сиропа и разрежьте вдоль на половинки. Оставьте для декорирования блюда. Разрежьте торт на две части, каждую из которых еще на три.
Для украшения каждого кусочка используйте подготовленные половинки морковок.